sábado, 22 de septiembre de 2018
Enfoque/ Creado el: 2018-06-22 03:32 - Última actualización: 2018-06-22 03:33

Asado huilense, tradición heredada

De casta campesina, el asado huilense es el estandarte de las fiestas de San Pedro y San Juan, una costumbre heredada de los colonizadores europeos. Cientos de millones de pesos se recaudan con el exquisito plato durante la temporada sampedrina.

Escrito por: Lucía Sánchez | junio 22 de 2018

Lucía Sánchez

Redacción Diario del Huila, Festival

Por toda la cuenca alta del río Magdalena se respira fiesta, folclor y tradición.

Don Ismael Hernández, adulto mayor de 81 años, con ojos serenos e inspiradores, de pocas palabras, patrón de barrio, es uno de los portadores de una de las costumbres más tradicionales del Huila. Su relación con el asado huilense inició con la construcción de un horno de barro para uso comunal, hasta convertirse en el negocio de la familia Hernández Chávarro. Su esposa Alicia Chávarro, dice sentirse orgullosa de la tradición familiar. “Mi esposo me enseñó todos los secretos en la preparación del asado huilense”.

Para estas festividades y tras 15 años de costumbre, por cuestiones de salud, el ´patrón de barrio´ no estará sumergido en la tarea. La familia será la encargada de reunirse alrededor de la preparación del asado, cada uno con un rol, afianzando la trasmisión de los saberes de viejos a jóvenes con el objetivo continuar demostrando a propios y turistas lo mejor del Huila, el asado huilense.

Ana Elisa Hernández Chávarro de 28 años, hija de la familia tiene claro que el adobo de la carne, tarea que debe hacerse un día antes, es esencial. “Nosotros no le ponemos condimentos, solamente hierbas naturales, como tomillo, laurel, orégano, ajo, pimentón y cerveza”, explica la joven.

La tradición en la familia indica que la jugosidad, que proveen las hierbas aromáticas del huerto, y el color dorado de la carne, solo se logra siempre y cuando el asador tenga  al menos media canasta de cerveza a la mano.

Familia huilense Hernández Chávarro.

Cuando el reloj marca las 4 de la mañana empieza una jornada de trabajo en equipo alrededor de un elemento fundamental de la tradición huilense. Antes que el sol alumbre en la cordillera, el horno ya se ha calentado y la carne está dispuesta sobre recipientes de barro. “Mis padres y yo arreglamos la carne, mi cuñado y mi hermano la asan y mis hermanas la venden”, manifiesta una de las jóvenes de los Chávarro. Pero más que con el sabor, esta familia huilense está comprometida con la herencia, por eso los pequeños de la casa (sobrinos) están sumergidos en todo el proceso de preparación, como herederos de la tradición.

Y es que ‘Las Delicias de Sur´ nombre del negocio ubicado en el barrio Timanco, con una sucursal en el barrio Tenerife, no solo tiene clientes de Neiva, también llegan paisas, rolos y hasta mexicanos. El olor los atrae, dice doña Elisa.

“En San Pedro generalmente vendemos una 100 a 120 arrobas, del 24 de junio hasta el 1 de julio son los días más movidos. La libra cuesta $22.000, la media $11.000 y los servidos $7.000. Ganamos alrededor de $10 millones solo en la temporada”, cuenta la mujer huilense.

‘Acompañantes’

Pero un buen asado no se come solo. En este exquisito servido también son tradicionales los acompañantes: insulso blanco de arroz, insulso asado de panela y maíz, envuelto de plátano y la arepa delgadita. Marina Guzmán Murillo ha sido por más de 20 años la artesana de estos alimentos a domicilio, y quien abastece a ´Las Delicias del Sur´. A esta mujer y su familia la temporada alta que significa el San Pedro, le permite vender 4 millones de pesos.

Historia

Vale la pena recordar que, según cuentan los abuelos, durante las primeras celebraciones de las festividades sampedrinas, los músicos empezaban a tunar desde el 13 de junio, fecha indicada para cortar los racimos de plátano y los colgaban en las vigas de las humildes cocinas de barro para que maduraran. Tunaban el 22 durante el sacrificio clásico del marrano y el 23, alrededor del asado.

La tradición en la familia indica que la jugosidad, que proveen las hierbas aromáticas del huerto, y el color dorado de la carne, solo se logra siempre y cuando el asador tenga cerveza.