Diario del Huila, Historia

Por: Juan Manuel Macías Medina

En la casa de doña Ludmila Conde Tovar solo se habla de asado huilense, y no se podía esperar más de una vivienda en donde hace 35 años, no hacen más que preparar la comida tradicional de los opitas. Ludmila Conde aprendió de sus abuelos, y desde que tiene uso de razón, conoce el verdadero sabor de la comida huilense.

A Asado y Pavos se llega por recomendación, es el negocio familiar de Ludmila Conde y, asegura ella, que se puede encontrar el mejor asado huilense, pues guarda las costumbres gastronómicas de sus predecesores.

La mujer explicó cómo fueron los inicios del reconocido negocio y razones por las cuales ha marcado un hito gastronómico en la ciudad de Neiva.

“Vamos a cumplir 35 años preparando la comida típica del Huila, nosotros iniciamos el negocio haciendo el asado huilense. Cuando empezamos se hizo con poquito, pero con el pasar de los años fuimos creciendo y creciendo, todo por la calidad del producto que ofrecemos nosotros. El asado ha gustado muchísimo porque esto es una tradición que viene de casa, yo aprendí de mis abuelos y de mis papás, yo preparo el asado huilense como se prepara el legítimo asado huilense, como se hacía antiguamente. Es un asado jugoso, tierno y bien asadito”, manifestó.

Así se prepara el verdadero asado

Algunos huilenses se han pronunciado frente a la preparación diferente del asado huilense, según ellos, hay personas que utilizan ingredientes distintos a los utilizados por los opitas desde hace más de 60 años.

Por lo anterior, doña Lud, como le dicen algunos clientes que han frecuentan a menudo el sitio, explicó los ingredientes que utiliza y que, según ella, son los “originales” para darle el típico sabor a la carne de cerdo.

“El legítimo asado huilense se prepara con cebolla larga, ajo, yerbas, tomillo, orégano, laurel y cerveza al que le guste o naranja agria, esos son los ingredientes. Nosotros acá somos muy exigentes con la carne, por eso compramos carne de la mejor calidad”, aseguró doña Ludmila.

Es tal vez la continuidad que le ha dado a las tradiciones de sus abuelos, la que ha hecho que Asados y Paz sea hoy el sitio que la gran mayoría de personas recomiendan para ir a comer asado huilense. Aunque, se han conservado los ingredientes y la forma de preparar el tradicional  plato, Ludmila reconoce que han cambiado cosas, todo, por temas de licencia ambiental.

“Yo siempre procuro hacer la comida como se hace desde que iniciaron las tradiciones y eso es lo que le ha gustado a las personas porque cuando vienen me dicen que tengo un sazón muy bueno. Hay muchas personas que hacen el asado huilense de la forma que no es. En mi negocio, lo único que ha cambiado, es que antes teníamos hartos hornos de leña pero la CAM nos los hizo quitar y nos dijo que teníamos que asar con hornos a gas por el tema de la contaminación”, agregó.

Todos los ingredientes son necesarios para darle un buen sabor al plato típico.

El sabor original del asado

Son diferentes los sabores y las texturas que caracterizan la comida tradicional de los huilenses, la ternura y la jugosidad de la carne, dice Ludmila, es lo que se debe conservar para obtener un buen servido.

“Cuando preparan el asado con distintos aliños o le cambian ciertos ingredientes, sabor cambia, además de eso, las tradiciones se van perdiendo porque la cocina es algo que se hereda. El asado huilense tiene un sabor muy agradable, debe ser tierno y jugoso”, resaltó.

Siempre andan en San Pedro

Ludmila no para nunca de preparar asado huilense, el olor penetrante de la carne preparada se mantiene durante los 365 días del año. Esto, ha permitido que los locales no sean los únicos que se deleiten con el sazón de la cocina de doña Ludmila.

Acá vienen personas de muchos países porque el local gracias a Dios se ha dado a conocer. Los mismos taxistas traen a los turistas acá cuando llegan y preguntan que cuál es la comida tradicional del departamento del Huila. Yo no vendo asado solo en la temporada, yo vendo asado huilense todos los días del año. Un plato de asado huilense lo pueden conseguir por  $25.000 o también se vende por libras que es lo que la gente más pide. Sale muy económico porque la libra vale 33.000 pesos y alcanza para más personas. Le vendemos por arroba a petroleras, universidades, sampedritos y demás empresas por arrobas.

Así se sirve

¿Pero, qué debe llevar un buen asado huilense?, de memoria y a gran velocidad, doña Ludmila detalló uno por uno los ingredientes que debe llevar un asado huilense, desde la carne, hasta la hoja de plátano. Según indicó, cada uno cumple su función y no debe faltar, pues cada uno le proporciona al plato un toque de exquisitez que al final, marca gran diferencia.

“El asado huilense se sirve con arepa delgadita o orejaeperro, insulso, insulso asado y maduro cocido, todo eso va arropado en hoja de plátano apenas sale del horno porque eso hace que el asado tenga mejor sabor. El asado es de trabajo y de cuidado, cuando se maneja mucha carne hay que tener aún más cuidado”, señaló.

La cocina se hereda

Una de las preguntas e inquietudes más frecuentes de los comensales que acuden al frente de la Universidad Cooperativa a donde doña Lud, es qué va a pasar con el asado huilense cuando ella falte. Para tranquilidad de ellos, doña Lud aseguró que uno de sus tres hijos ya aprendió y como ella, heredó el sazón que ella aprendió de sus abuelos.

“La gente me pregunta que cuál de mis hijos va a heredar la manera y el sazón con el que cocino. Yo tengo tres hijos, dos hombres y una hija y, aunque son independientes, el hijo mayor que fue el que primero me vio cuando empezamos con la cocina ya sabe cómo adobar la carne y el manejo del horno, entonces hay sazón por mucho más rato”, indicó.

La pandemia la fortaleció

Los tiempos han cambiado y para gran cantidad de locales comerciales, la pandemia por Covid 19 fue fatal, sin embargo Ludmila informó que Asados y Pavos se fortalecieron.

“La verdad, gracias a Dios tenemos un negocio muy bien acreditado porque, por la calidad, las personas nos recomiendan, con el tema de la pandemia, en vez de mermarnos las ventas, nos aumentaron. Eso sí, tocó reinventarnos porque anteriormente no teníamos domicilios y por la misma petición de la gente, nos tocó implementarlos”, concluyó.

Para Ludmila la cocina se hereda, pues es así como sucedió en su casa. Sus hijos y tal vez sus nietos, continuarán con el legado y aquellas costumbres que practicaban los abuelos de doña Lud por allá en la mitad del siglo XX, por esto, es posible afirmar que hay asado huilense para rato.