sábado, 23 de febrero de 2019
Variedades/ Creado el: 2015-02-09 05:13

Con tratamientos poscosecha mejoran conservación de hortalizas

Se trata de la aplicación de tres tratamientos: uno térmico, un recubrimiento comestible y un baño químico, a hortalizas mínimamente procesadas, que resultaron ser alternativas eficaces para la conservación de hortalizas mínimamente procesadas, además de sencillos, prácticos y con un bajo costo.

Escrito por: Redacción Diario del Huila | febrero 09 de 2015

La investigación, liderada por Alejandro Escobar Hernández, estudiante de Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional, Sede Medellín, consistió en hacer una evaluación del efecto de dichas tecnologías poscosecha sobre brócoli, coliflor, apio, zanahoria y chayote, para determinar qué tanto se puede aumentar la vida de estos alimentos, cada vez con más demanda.

Justamente, es esa necesidad de mantener frescos este tipo de alimentos por más tiempo, lo que ha generado la identificación y estudio de diferentes técnicas entre las que se cuentan la refrigeración, desinfección, irradiación, baños químicos y los cada vez más comunes recubrimientos comestibles.

Sin embargo, la efectividad de estos procesos depende del tipo de alimento que se use, debido a la variabilidad de su matriz vegetal y su interacción con los compuestos o procedimientos que se le apliquen, de ahí que se probaron los tres tratamientos.

 

Procesos

Para las pruebas, se seleccionaron los vegetales con base en similitudes de forma, tamaño y menor daño externo. Previo al corte, fueron lavados y desinfectados por medio de una inmersión durante 5 minutos en una solución especial, para luego aplicarles los tratamientos y envasarlos en contenedores herméticos de vidrio, que fueron guardadas con una humedad relativa durante 24 horas.

Inicialmente, para el recubrimiento comestible se utilizó pectina de bajo metoxilo (2%), como plastificante se usó glicerol (1.5%), la cera carnauba (1%) se utilizó como barrera al vapor de agua y el ácido ascórbico (0.05%) hizo las veces de antioxidante, lo cual fue  refrigerado a 8 °C.

Entre tanto, para el tratamiento térmico se utilizó una temperatura de 60 °C durante 2 minutos, adicionando 0,25% de ácido ascórbico, ácido cítrico (0,5%) y cloruro de calcio (0,025) previamente disueltos en agua destilada. La solución se  conservó en baño maría a 60 °C por 30 minutos, antes de que fueran inmersos los vegetales.

 

Baño químico

Por su parte, para el tercer proceso, el baño químico se preparó con agua destilada, en la cual se disolvieron cantidades de ácido cítrico (0,5%), ácido ascórbico (0,05%) y cloruro de calcio (0,05%). Luego, esta solución fue aplicada sobre los vegetales, con un aspersor manual.

Lo que se buscaba según el investigador, era evaluar sensorialmente aspectos como color, aroma, crocancia y sabor, además de la calidad general de cada vegetal. Dicho análisis fue realizado por siete jueces previamente entrenados.

De acuerdo con eso, entre los resultados se destaca que el tratamiento térmico y el recubrimiento comestible, permitieron que los vegetales conservaran su calidad sensorial, sin tener mayores diferencias con los vegetales de control.

“La celeridad de respiración disminuyó en el apio, la brócoli, el chayote, la coliflor y la zanahoria, cuando se aplicó el tratamiento térmico. Los tratamientos poscosecha se mostraron como una alternativa posible para la conservación de hortalizas mínimamente procesadas”, concluyó la investigación.

 

Principales resultados

Dentro de los resultados más importantes se destaca que el tratamiento térmico disminuyó la celeridad de la respiración en: apio 68%, zanahoria 44%, coliflor 26%, chayote 26%, brócoli 16%, frente al tratamiento control, además de que afectó aspectos como el aroma y la textura en brócoli y coliflor.

En el caso del  baño químico por aspersión no afectó las características del chayote, disminuyendo su intensidad de respiración en 9% y manteniendo la calidad sensorial general similar al de la muestra control.

Finalmente, se encontró que el recubrimiento comestible, disminuyó en 11% la intensidad de respiración para la zanahoria y permitió conservar su calidad sensorial  durante el almacenamiento. Contrariamente, en este mismo tratamiento, el apio presentó mejor calidad sensorial que el control.