DIARIO DEL HUILA, REGIONAL
Por: Brayan Smith Sánchez
Santiago Noriega, Catador Q Grader que lleva 6 años en esta profesión y responde a preguntas y dudas sobre este trabajo, afirma que la catación de café es un análisis físico sensorial de la bebida, logrando descubrir porque es o no un café de especialidad.
Durante estos últimos días se han generado diferentes preguntas y dudas sobre las diferentes profesiones que se generan alrededor del café, por ello en diálogo con Santiago Noriega de la Escuela Nacional de la Calidad del Café SENA Pitalito responderá sobre las principales inquietudes que se tiene sobre el café y como identificarlo como bueno, cabe mencionar que el Catador Q Grader lleva 6 años en esta profesión y tiene 23 años de edad.
¿En qué consiste esta profesión?
Para Santiago significa, “el catador de café realiza un análisis físico sensorial de la bebida, lo que busca es descubrir porque es o no un café de especialidad, a esto se le suma del análisis de las características positivas y negativas los cuales se conoce como atributos y defectos respectivamente”.
Cuestión de estudio y empirismo
Expresa que se necesitan de ambas debido a que son un complemento, “la verdad es que las dos hacen parte de este proceso, hay personas que tienen una muy buena habilidad sensorial y que cuando empiezan a recibir una formación de parte de alguien que conoce el tema van aprendiendo de una manera empírica y se forma”. Sin embargo, aclaró que es muy importante formarse con entidades que generan conocimientos técnicos y teóricos para poder afianzar más esos conocimientos y ser catadores integrales.
Asimismo, explicó que existen entidades internacionales que certifican a las personas como catadores profesionales, y uno de esos es el Instituto de la Calidad de Café el cual certifica los catadores como ‘Catador Q Grader’ que significa según Noriega, “que son catadores expertos y profesionales en su área, también el Servicio Nacional de Aprendizaje, brinda formación complementaria en torno a temas de captación, aquí se les enseña todo lo básico para que después por medio de la práctica empiecen a mejorar y a ser mejores catadores”.
Características determinantes en una competencia
Sostuvo que en este tipo de competencias como el campeonato de Catación que se llevó a cabo, este se trató de una triangulación, sostuvo que lo importante es que el catador se enfoque en evaluar ciertos atributos que diferencian las características de un café a otro, “los atributos que más ayudan son; el residual y el cuerpo de la bebida, cuando usted tiene estos atributos es mucho más fácil determinar si son diferentes o iguales”.
Por ello, sostuvo que hay varias cosas a tener en cuenta, una de ella es que se debe reconocer un balance en todos los atributos que hacen parte de esta bebida, por ejemplo; que el sabor tenga un buen balance, que sea similar a su acidez, que tenga notas muy agradables al perfil sensorial, que tenga un cuerpo cremoso para que así ayuden a la bebida a tener consistencia, de igual forma agregó otro valor.
“Es importante que el cliente o la persona que va a comprar o degustar le interese y le guste este tipo de café como sabemos que existen muchos perfiles y hay muchas personas que buscan un perfil específico que es adecuado a su gusto entonces en la mayoría de los casos cuando un cliente le gusta el café termina con una buena bebida”, sostuvo.
Café del Huila
Según Santiago Noriega, el café del Huila es uno de los referentes a nivel nacional e internacional en los aspectos de calidad, sostiene que la mayoría de los extranjeros tienen a este grano como uno de los mejores del mundo dado a que sus características y cualidades son muy apetecidas para sus clientes y son muy positivas y agradables.
Menciona que una de las características esenciales del café del departamento son, “una fragancia y aroma a panela, notas a caña de azúcar, en el sabor se encuentran también sabores dulces afrutados, notas cítricas, el cuerpo del café del Huila es un cuerpo medio que no es tan desagradable sino que se enfoca en ser muy cremoso, el residual es persistente y es una bebida que se queda en nuestro paladar después de qué lo hemos consumido y la mayoría de sus cafés son balanceados, uniformes y se caracterizan por tener una taza limpia”, dijo.
¿Cómo se prepara un buen café?
Por último, respecto a la preparación de un buen café Noriega manifiesta que esto depende de los gustos, sin embargo existen varias recomendaciones para que la extracción del café sea mucho mejor, “tradicionalmente lo que hacemos es que ponemos el café en el agua que hemos calentado lo correcto es poner esa agua caliente al café, de esta manera vamos a poder sacar todos esos sabores y hacer una buena incursión, eso lo podemos acompañar haciendo uso de algunos métodos de preparación esto los venden en muchos lugares e incluso donde venden estos elementos le enseñan a uno a preparar de manera correcta”.
Debe haber un balance específico para la determinación del buen café.
