Jorge Rafael Rausch Wolman visitó Neiva en medio del primer Festival Gastronómico ‘Paladar’ realizado durante el fin de semana. DIARIO DEL HUILA tuvo una entrevista en exclusiva para conocer detalles de su vida personal y profesional que lo han llevado a ser uno de los chefs más importantes no solo a nivel nacional sino internacional.
DIARIO DEL HUILA, NEIVA
Por: Daniela Gutiérrez
Jorge Rafael Rausch Wolmann es uno de los chefs colombianos más importantes en el país. Es propietario del restaurante Criterión; el cual ha encabezado la lista de mejores restaurantes a nivel Nacional en diferentes concursos como San Pellegrino, Latin America’s 50 Best Restaurants, entre otros.
Rausch se presentó en Neiva en medio de la primera Feria Gastronómica de la ciudad; ‘Paladar’, en donde encantó con la preparación de un especial plato, ceviche con tilapia y cholupa; productos autóctonos de la Región. “Esto creo que lo han hecho muchas veces; pero no lo he hecho yo y la idea fue enseñarles con esto un montón de detalles sobre la fisiología del gusto, emplatados y muchas cosas más”.
DIARIO DEL HUILA obtuvo una entrevista en exclusiva para conocer detalles de su vida personal y profesional que lo han llevado a posesionarse como el mejor chef del país. Habló sobre su paso por Masterchef, sus inicios, lo que lo motivó a empezar en el ámbito de la cocina y lo que ha sido sus 20 años de trayectoria aportándole a la gastronomía colombiana en restaurantes, libros y todo lo que hace.
Jorge, ¿por qué empezó a cocinar?
Yo no soy de esos que desde pequeños les gusta meterse a la cocina con la abuela; nada, yo no hacía tortas con mi mamá; nada de esa vaina. Yo me fui a estudiar economía en Israel y me fui a vivir con dos compañeras de apartamento y terminé cocinando para no lavar los platos, a los 24 años. Esa es la verdad. Era pésimo economista; bendito Dios. Uno tiene que hacer lo que le gusta en la vida porque si uno está despierto 16 horas; de esas trabaja 10 tiene que gustarle a uno lo que hace, si no, está completamente jodido.
Siendo mal economista, sufriendo mucho mi carrera, encontré llenar ese vacío de felicidad cocinando en mi casa. Empecé a comprar libros y a ver programas de televisión y un año después estaba estudiando cocina en Inglaterra; así arranqué.
¿En qué momento se dedica de lleno al negocio de la gastronomía?
Yo pues estuve en Inglaterra, hice la escuela, después trabajé unos ocho años, estuve entrenando muchos años por fuera antes de abrir mi restaurante. Yo le recomiendo a todos que hagan lo que les gusta y si se equivocaron que cambien; también digo que hay que aprender antes de emprender. Uno no puede salir de la escuela de cocina, montar un
restaurante y esperar que todo le salga bien, la experiencia es muy importante y aprender con la plata de otro es mucho más barato. Tomarse el tiempo, eso es.
¿Cuál cree usted que ha sido el éxito de su restaurante?
Criterión es un restaurante de alta concina que ya va para 20 años y ese es el sito donde yo expreso mi gastronomía, aunque yo hago muchas cosas más por fuera, Criterión es lo más importante, así lo demuestro en la cocina y es parte del éxito del restaurante.
El Huila tiene una gastronomía muy rica, contamos con muchos sabores ¿Qué es lo que ha visto de Neiva puntualmente que pueda ser el platillo insignia más allá del asado?
Encontrar un platillo nacional es un ejercicio que se ha hecho muchas veces y muchas veces no es el indicado. Hay gastronomías muy poderosas como la española, que han crecido más que por su alta cocina, sus productos. Entonces ¿qué puede tener el Huila que no tiene nadie más? sus productos. Claramente tenemos platos tradicionales maravillosos, lo que necesitamos son cocineros, que utilicen los productos de la región, que investiguen un poco más y con esos productos se empieza a hacer una gastronomía de la región también. Los platos típicos son una discusión eterna de la gastronomía.
¿Qué productos ha utilizado del departamento del Huila que hayan sido un éxito en su cocina?
Las achiras, la cholupa y orejas de perro; como ingredientes.
Hay muchas personas para las cuales Másterchef se puede convertir en una revelación, se acercan a la cocina por este tipo de programas ¿es cierto todo lo que pasa allí?
Totalmente. Es totalmente real, eso se los garantizo y sería injusto que no lo fuera porque llegan unos muchachos o celebridades que se esfuerzan un montón, pasar una temporada de Máster Chef es duro física y mentalmente. Para nosotros lo es, para ellos mucho más. Lo mínimo que podemos hacer es honrar ese esfuerzo.
¿Cómo aportó este programa a su vida profesional?
Salir en la tele es una cosa muy linda porque todo el mundo lo reconoce a uno y Masterchef es un programa que enseña mucho de conocido y aprendido mucho de las personas que pasan por allí, más allá de hacerlo en Colombia, lo hago también en Ecuador y Chile y eso me da dado la oportunidad de conocer otras culturas gastronómicas, es muy gratificante.
¿Qué culturas gastronómicas ha traído a Colombia?
Más que traerlas es aprenderlas, porque yo en mi gastronomía tengo mi estilo, tengo mi nacionalidad, hay cosas que hago que me gusta preparar, pero no son parte de mi estilo gastronómico, pero sí de mi cultura.
¿Qué expresa usted a través de la gastronomía?
Amor, entrega, conocimiento y sabor.
¿Con quién ha compartido concina que usted pueda resaltar?
Aquí en Colombia con Harry Sasson, el chef “Chili”, Paco Roncero y muchos chefs a nivel internacional.
¿Cuál ha sido el país que ha marcado su vida en el tema gastronómico aparte de Colombia?
Israel. Viví allá y es una mezcla de culturas tremenda y es donde me enamoré de la gastronomía; donde inicié.
¿Qué significa para usted estar en este Festival, hacer parte de este proyecto local?
Felicidad. Ayer también hicimos una cena con el Chef “Chili” que es pupilo mío y nada, encantado. Espero que hayan aprendido. Eventos como este enamora a la gente de sus productos, de la gastronomía, entendemos con esto que el turismo es parte primordial de desarrollo.
Paladar; gran escenario gastronómico
Con juegos pirotécnicos culminó el primer Festival Gastronómico Paladar realizado en Neiva con el fin de “mostrar lo que somos a nivel gastronómico”, tal como lo destacó el jefe de la Oficina de Internacionalización y de Proyecto de la Alcaldía de Neiva; Rafael Sánchez. Fueron cerca de 32.000 personas itinerantes las que asistieron a este evento que tuvo lugar en el Malecón del río Magdalena.
“Tuvimos tres días de mucha gastronomía, de invitados nacionales e internacionales. Las marcas, los emprendedores, las personas que han acogido el evento dan un balance mucho más alto de lo que esperábamos. El viernes tuvimos 8.000 visitantes, el sábado 9.500 y el domingo 14.000 personas itinerantes”, indicó Sánchez.
De esta manera, el balance en término de los asistentes fue positiva. Además, registró cifras de ventas mayores a los $1.200 millones de pesos. “Estos espacios ayudan a crecer el emprendimiento, ayudan a crecer a los empresarios, es mucho el impacto a nivel económico y de paso nos ofrecen un plan diferente en la ciudad, realmente en Neiva hay muy pocos espacios para salir de la rutina, ojalá lo institucionaran” dijo Nany Marcela Lizcano Gutiérrez, visitante del festival.
El evento quedará estipulado en la ciudad de Neiva ya que por política pública se dejó establecido para darle continuidad.
