Un grupo de investigadores del Centro Surcolombiano de Investigación en Café (CESURCAFÉ) de la Universidad Surcolombiana en colaboración con profesores de la Universidad del Tolima y de la Universitat Politècnica de València-España, cuantificaron las propiedades higroscópicas del café especial tostado procedente del Departamento del Huila para optimizar las condiciones de almacenamiento y maximizar la vida útil del café.
Luego de más de 3 años de investigaciones en café y cacao, investigadores del Centro Surcolombiano de Investigación en Café (CESURCAFÉ) liderado por el profesor Nelson Gutiérrez Guzmán de la Universidad Surcolombiana en colaboración con profesores de la Universidad del Tolima y de la Universitat Politècnica de València-España cuantificaron las propiedades higroscópicas del café especial tostado procedente del Departamento del Huila para optimizar las condiciones de almacenamiento y maximizar la vida útil del café. Los resultados de este hallazgo fueron producto del desarrollo del proyecto titulado: Estudio de las condiciones de almacenamiento del café especial (Coffee arabica L.) región huila: interacción alimento-entorno, aplicación de las isotermas de sorción, modelado matemático y propiedades termodinámicas correspondiente al programa de Ciencia y Tecnología-jóvenes Investigadores e Innovadores región Huila enmarcado en la convocatoria 856 del Ministerio de Ciencia y Tecnología de Colciencias. Los investigadores analizaron el comportamiento del café especial tostado en grano y molido en dos tamaños de partícula (media y fina molienda), cuando este interactúa con el ambiente circundante durante el proceso de almacenamiento. Los autores del trabajo determinaron experimentalmente las curvas higroscópicas del café especial con instrumentos especializados de alta precisión, simulando las condiciones reales de almacenamiento del café cuando este es exportado o almacenado en los anaqueles. Además, cuantificaron propiedades dependientes de la temperatura y modelizaron matemáticamente dichas curvas de hidratación del café especial, encontrando que los mayores niveles de agua fueron adsorbidos por el café tostado cuando este estaba molido en el tamaño de partícula mas pequeño. Los investigadores concluyeron que a partir de los resultados del análisis termodinámico y de la modelización de las curvas de hidratación, se puso de manifiesto el rol restrictivo de la estructura de grano del café especial tostado contra la adsorción de vapor de agua. Por lo tanto, el almacenamiento del café especial debe ser realizado en grano para garantizar la estabilidad del café y maximizar la vida útil de este producto.
Este estudio fue el trabajo de fin de Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos de la Universitat Politècnica de València-España del Joven Investigador Huilense Gentil Andres Collazos Escobar, quien participa como investigador asociado en CESURCAFÉ adscrito a la Universidad Surcolombiana en Neiva-Huila.
El trabajo de investigación en versión extendida puede ser consultado con título: Thermodynamic analysis and modeling of water vapor adsorption isotherms of roasted specialty coffee (Coffee arabica L. cv. Colombia), o accediendo a la siguiente dirección electrónica: https://riunet.upv.es/handle/10251/151534
Integrantes del grupo de investigación
