“El café especial es una artesanía”. Alejando Romero, un joven barista de menos de 20 años, señala que la producción de cafés especiales es una técnica más cercana a la artesanía que a la industria. Un caficultor de especialidad es minucioso en cada una de las etapas del proceso, generando que el producto final sea único.
DIARIO DEL HUILA, ESPECIALES
Por: Gustavo Patiño
“El café especial es una artesanía”. En la Ruta Mágica del Café, a nueve kilómetros del casco urbano del Gigante, en la vía que conduce al centro poblado de Zuluaga, se encuentra Don Arnulfo, una finca cafetera dedicada a la producción de café especial y al agroturismo, un emprendimiento que nació hace seis años, en honor a un reconocido caficultor del sector, que dedicó toda su vida a la producción de café.
Alejando Romero, un joven de menos de 20 años, que se ha dedicado al barismo, señala que Don Arnulfo, su tío, era una persona muy querida en la comunidad. “Don Arnulfo era un miembro de la familia, un tío para ser exactos, el cual fue gran caficultor y entregaba toda esta pasión” menciona Alejandro, destacando que el emprendimiento se fundamenta en una herencia de trabajo y dedicación a la caficultura. Esta relación cercana con el café ha permitido que el negocio crezca con un profundo respeto por las tradiciones, pero también con una visión hacia el futuro, explorando nuevas formas de mejorar la calidad del producto.
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Inmersión en la cultura del café
La finca de Café Don Arnulfo es un lugar de inmersión, donde los visitantes pueden conocer el proceso de producción de café especial en cada una de sus etapas, desde la recolección hasta la taza. Según Alejandro, el recorrido es una oportunidad única para sumergirse en el mundo de la caficultura: “Se le brindan un tour de caficultura… desde la pepa del café, hasta tenerlo servido en taza”. Este enfoque turístico se complementa con la oferta de servicios adicionales, como un restaurante y hospedaje, que permiten a los visitantes disfrutar de una experiencia completa en la finca. Además, uno de los atractivos clave de la finca es un mirador que incluye un monumento al recolector de café más grande del mundo. Este tipo de iniciativas demuestran el esfuerzo por vincular la cultura cafetera con el turismo y crear un valor agregado que va más allá de la calidad del producto.
Pasión por la caficultura
Alejando, con una expresión que contagia el asombro y la pasión por la caficultura, explica que el proceso de producción de café especial es un ejercicio prácticamente de artesanía. Desde la recolección de las cerezas hasta la preparación final de la taza, cada etapa puede afectar dramáticamente la calidad del producto final. Romero menciona que “el café puede ser dañado perfectamente en cualquiera de sus etapas”, destacando que el más mínimo error en el proceso puede comprometer la calidad del café, ya sea durante el secado, la fermentación o la preparación.
En particular, Alejandro señala que es crucial estar atentos al control de la humedad, la fermentación y la temperatura en las diferentes fases de procesamiento del grano, como en la calidad y temperatura del agua al momento de filtrarlo, “si yo uso un agua a una temperatura mayor a la adecuada, puedo generar que el café parezca que se haya quemado en el momento en que fue tostado”, señala.
Tecnologías modernas
El uso de tecnologías modernas como medidores de tensión y de humedad es parte de su estrategia para garantizar que el café mantenga sus propiedades y pueda competir a nivel nacional e internacional: “Hoy en día hay muchas multinacionales o muchos cafés que se usan de tipo exportación, hay medidores en los cuales usted mide el factor de rendimiento y permite definir la calidad”. Además, el proceso de producción de Café Don Arnulfo incluye un método Honey, que es una forma de procesamiento intermedia entre el café lavado y el café natural. Este método ayuda a desarrollar notas complejas en la taza, como “notas acarameladas a panela, una acidez cítrica media, un cuerpo sedoso y un toque de frutos rojos”, lo que ha llevado a este café a obtener una calificación de excelencia que le ha permitido participar incluso en competiciones.
‘Es todo un mundo’
El joven de 19 años de edad señala que la producción de cafés especiales ‘es todo un mundo’ y que el sector se ha ido fortaleciendo y dando a conocer al común de las personas, por lo que cada vez hay más personas interesadas en conocer de la cata y la experiencia sensorial que la caficultura de especialidad puede ofrecer. Para él, los cafés especiales no son simplemente un cultivo más, sino que requieren de una artesanía y un conocimiento profundo de cada etapa del proceso. En este sentido, subraya que la especialización en la producción de café no solo implica manejar bien la fermentación, sino también tener un enfoque integral en el cultivo asociativo, donde el café crece junto a otras plantas como árboles frutales o plantas aromáticas, lo que influye en el perfil sensorial del producto.
“Nosotros no pensamos en el café como un monocultivo, sino como un cultivo asociativo con otras plantas”, explica Alejandro, refiriéndose a cómo las características del entorno pueden influir en el sabor final del café. Este enfoque es parte de lo que le da a Café Don Arnulfo un valor agregado en el mercado, diferenciándose de otras producciones que no prestan tanta atención a los detalles ni experimentan con la infusión de sabores naturales que surgen del entorno del cultivo.
ABC del café especial
Como señala Alejando, la producción de café de especialidad es un trabajo meticuloso y que exige de parte del productor un vasto conocimiento en técnicas avanzadas a lo largo de toda la cadena productiva. Desde la selección de las variedades, pasando por el cultico en condiciones precisas, hasta el manejo postcosecha y el tostado, cada etapa debe estar orientada a maximizar la calidad y el sabor del café, diferenciándolo de las producciones convencionales.
Algunas de las variedades más valoradas al momento de la selección de la variedad de café son la Bourbón, Geisha y Typica, que cuentan cada una de las características únicas que se adaptan a diferentes regiones y altitudes, lo que les permite desarrollar perfiles de sabor exclusivos, lo que es clave en su diferenciación en el mercado.
Igualmente, el entorno en el que se cultivan los cafés es fundamental, los cafés especiales suelen cultivarse en regiones montañosas, entre los 1200 y 2000 metros sobre el nivel del mar, lo que permite que las cerezas de café maduren más lentamente, contribuyendo a una mayor complejidad en el sabor y un equilibrio en la acidez del grano. Igualmente, la maduración lenta contribuye a una mayor concentración de los azúcares en la cereza, resultando en una mayor dulzura en la taza.
Otra de las características distintivas de los cafés de especialidad es la cosecha manual y selectiva que, a diferencia de la recolección mecanizada, implica la selección de cerezas de han alcanzado su punto óptimo de maduración ya que, al evitar la recolección ce cerezas inmaduras o sobre maduradas, se asegura una mayor uniformidad en el perfil de sabor del café, contribuyendo a una experiencia sensorial mucho más equilibrada y placentera.
Métodos de procesamiento
La etapa de procesamiento del café es otro punto crítico. Existen varios métodos, peor los más comunes son el lavado, el natural y el honey. El primero, que también es conocido como húmedo, tiende a producir cafés con acidez brillante y sabores limpios; el procesamiento natural, en el que las cerezas enteras, con cáscara, se secan al sol, genera cafés con cuerpos más pesados y sabores frutales intensos; el método honey es un punto intermedio que resulta en sabores más dulces y balanceados. La elección del método de procesamiento puede alterar significativamente el perfil final del café y los productores suelen experimentar con estas técnicas para desarrollar características únicas.
Una tendencia reciente en la producción de cafés especiales es el uso de la fermentación controlada. Algunos productores han comenzado a incorporar levaduras o bacterias específicas durante el proceso de fermentación, lo que permite acentuar ciertos sabores, como notas frutales, florales o ácidas. Este nivel de experimentación ha dado lugar a cafés con perfiles de sabor altamente complejos y únicos, que son valorados tanto por consumidores como por profesionales de la industria.
El secado es otra etapa fundamental que requiere un manejo preciso. En la producción de cafés especiales, el secado se realiza de manera lenta y uniforme, generalmente en camas elevadas conocidas como «camas africanas». Este método asegura que el grano conserve su integridad y evite defectos indeseables, como la fermentación no controlada, que podría arruinar todo el trabajo realizado en las etapas anteriores.
El tostado
El tostado es la última fase antes de que el café llegue a la taza. Los cafés especiales suelen tostarse de manera ligera o media, ya que estos niveles de tostado permiten resaltar las características inherentes del grano, como su acidez, dulzor y las notas frutales o florales. Un tostado oscuro, por el contrario, podría enmascarar estos matices tan apreciados en los cafés especiales.
La trazabilidad es otro aspecto clave en la industria de cafés especiales. Los consumidores valoran mucho la posibilidad de conocer el origen exacto del café, a menudo hasta la finca en la que fue cultivado. Esto no solo refuerza la transparencia del proceso, sino que también conecta al consumidor con la historia detrás de cada taza de café, lo que añade un valor emocional a la experiencia.
Finalmente, la producción de cafés especiales también está profundamente relacionada con prácticas sostenibles y ecológicas. Muchos productores optan por técnicas de cultivo que promueven la biodiversidad y reducen la dependencia de insumos químicos. Por ejemplo, el cultivo asociativo, en el que los cafetales se intercalan con árboles frutales o plantas aromáticas, no solo beneficia al ecosistema, sino que también puede influir en el perfil de sabor del café. Algunos estudios sugieren que la proximidad de los cafetos a ciertas especies de árboles o plantas puede generar notas de sabor más complejas, como matices frutales o florales, que enriquecen la experiencia sensorial del café.
