En Neiva, una empresa familiar viene trabajando desde la zona rural de El Pital y San Agustín, en el Huila, para volver a incentivar el cultivo de la achira, materia prima de los bizcochos que se originan en el departamento, y con los cuales se deleitan a propios y extraños, y que ya cuenta con su denominación de origen. Este es el recorrido desde una planta hasta el mercado internacional.
Diario del Huila, economía
Por: Gloria Camargo
Bajo un proceso riguroso de trabajo y tiempo, en el corazón de la ciudad de Neiva, El Embajador, que no hace alarde al embustero que se hizo pasar por hindú, sino a una empresa de productos alimenticios, viene trabajando desde el campo, desde la raíz para mantener vigente la tradición del bizcocho de achira.
Ramón Monje Tovar, residente de la capital opita señala que en primer lugar y comerciante de El Embajador indica que esta es una “empresa que produce productos de bizcochería, en especial el bizcocho de achira y diferentes variedades como el pan de yuca tostado y el bizcocho de maíz, además de la harina de achira, la cual ya está en los supermercados”.
Siendo además la única empresa que tiene registro Invima en la harina de achira para el comercio.
Cultivos de achira
Monje Tovar indicó que en referencia a este tema, se viene iniciando un juicioso proceso de producción de harina en el municipio de San Agustín y El Pital.
“En el municipio de San Agustín, soy aliado comercial junto con 65 campesinos que están dentro de la labor de la achira, pero en el municipio de El Pital, hay entre dos y tres hectáreas propias de la empresa donde se está generando lo que es la harina de achira, es decir desde el cultivo pero también sacando la harina, y de igual modo incentivando al campo para que se cultive”, puntualizó.
Y agrega que el departamento tiene una gran ventaja con referencia a este tipo de cultivos, pues añade que se puede tener producción todos los meses, a diferencia de Nariño o Cundinamarca, que son los principales centros de importación de esta materia prima, y donde solo se da dos veces al año la achira.
El proceso
Según explica, para poder obtener la harina, el proceso inicia con la siembra del rizoma, “porque la planta produce una rizoma parecido a una yuca o como la batata. Luego solo se hace solamente una fumigación en el cultivo, el cual dura 10 meses”.
Posteriormente solo hay que realizar el proceso denominado como arrimo de tierra a la cepa, para que esta produzca más rizoma. Entonces, a los 10 meses completos se debe cosechar o de lo contrario podría ponerse “chumba como la yuca”, explica.
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Al extraer la achira, se da inicio al proceso de lavado. “Nosotros utilizamos maquinaria con innovación para lavado, porque antes hacía artesanalmente a mano. Entonces estamos utilizando lo que es un trompo donde se hace un prelavado y luego otro lavado, en la misma máquina. Luego del lavado pasa a un rayado, el cual anteriormente se hacía también a mano.
Pero ahora ya hay una maquina, entonces allí pasamos al tamizado, o sea como lavando ese rizoma, donde sale esa viruta”.
Estos procesos, según el productor se hace en un tambor grande, donde se hace un proceso de decantación, donde se expulsa un agua color café, y con paciencia se va “asentándose lo que es la achira, allí se hace el proceso, más de lavado para sacarle todas las impurezas, luego pasa al secado y al tamizado para poder sacar bien lo que es el polvito de la achira”, expone.
Otros usos
Uno de los impulsos más importantes que se tienen para este proyecto, es que no sea utilizado para la elaboración del bizcocho, si no que se le puedan dar otros usos.
“Además la achira, esta materia, se puede utilizar para otros mercados como por ejemplo la zona industrial como pegamento. Así como hacían los abuelos donde utilizaban el almidón de yuca o la yuca para hacer pegamento, la achira también sirve para eso como para hacer alimentos”.
Pues indica que la yuca de achira, se puede cocinar, y además es rica en fibra. “Tiene bastante contenido de fósforo y potasio, además la fibra sirve para personas que tienen problemas digestivos”.
Impulso empresarial
Pero esta no ha sido una tarea fácil, señala que desde 1998 comenzó a trabajar con lo que fueron los bizcochos de achira, pero hasta el 2007 logró formalizar su propia empresa.
“Ahora estoy con la ayuda del Sena mediante el Fondo Emprender, con una condonación con la cual pude fortalecer con maquinaria la empresa. Por eso estamos trabajando para poder sacar productos al extranjero.
Ahora estamos trabajando con Chile, un país que es bastante difícil para acceder al mercado pero también ya se ha llevado para Canadá. Entonces, lo ideal es tener un producto con denominación de origen.
Tenemos que sacarlo al exterior y darlo a conocer. Que la gente sepa que es una verdadera achira, que la gente conozca que es el sello de nominación de origen, porque están consumiendo un verdadero bizcocho de achira”, puntualizó.
De manera directa, El Embajador genera 10 empleos directos pero de manera indirecta, es decir en el campo, se generan otros cinco empleos más, pues cabe recordar que en San Agustín se cumple el proyecto de siembra con 65 campesinos.
El objetivo de hacer más fuerte y menos dependiente al Huila en cuanto a estos cultivos radica principalmente en el manejo de los precios.
“La intención es comercializar la achira con un aliado comercial para no elevar los precios de la materia prima, como sucede cada vez que hay escasez, donde se produce ese efecto: cuando está barata entonces el intermediario la almacena, pues esa achira se puede guardar durante 5 o 10 años sin que le pase nada. Así cuando hay escasez en los cultivos, esta es almacenada, para sacarla al mercado a un precio más alto y los más perjudicados somos nosotros, los productores porque procesamos es la achira como tal”.
Apuesta a la innovación
La meta de la empresa es la exportación, por ellos se viene trabajando desde ya en empaques en inglés para poder comenzar a comercializarlo y darlo a conocer.
Sin embargo y para abarcar un público más grande, se trabajan en nuevos productos para los más atrevidos como la achira picante.
“El toque picante lo logro mediante una emprendedora del municipio de Rivera. Ella tiene sus cultivos orgánicos de ají y donde lo procesa sin ningún químico, entonces es completamente natural. Yo le agrego lo que es ese ají al producto directamente, a lo que es la mesa. Entonces al probarlo se siente el ají casi al final, pero es a medida que se coma el otro bizcocho se va intensificando”.
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Y señala que también se está innovando con la producción de la colada de achira, para poderla sacar al mercado como un producto novedoso.
“La harina, la colada de achira se puede hacer de dos formas: una que es blanca y es elaborada con leche y la otra que es elaborada con panela y agua, o sea queda como una gelatina negra”, retomando las raíces gastronómicas del Huila.
Finalmente, se logró establecer que esta industria hace parte de la Cooperativa encargada del manejo de la denominación de origen de la achira, donde hacen parte más o menos unos 16 empresarios, quienes buscan “levantar lo que es la denominación de origen, darla a conocer más en el mercado pero para eso se necesita tener nuestros propios cultivos, por eso es el empeño mío de tener los cultivos en el departamento del Huila”, concluyó.
