DIARIO DEL HUILA, CRÓNICA
Por: Hernán Galindo
El asado de cerdo es el plato más tradicional de la comida típica en el departamento del Huila. Se sabe que debe ser aliñando con verduras, hierbas, especias y, hasta cerveza, como indica la receta de Eward Yesid Vargas Dussán, de 41 años de edad, quien se define como “cocinero, porque además de asado, preparo otras comidas”.
En el oficio es empírico. Aprendió de la abuela, Carlina Barrera, a la que ayudaba, con la familia, en la preparación del asado y otras viandas populares cada San Pedro. “Ella es la pionera. Es la dueña de la receta inconfundible”, asegura, convencido y agradecido.
Herencia que se transmite
Es una tradición familiar de muchos años. Llegaban miembros de distintas partes a la casa de los abuelos en el barrio José Eustasio Rivera, a la que le habían hecho horno de barro, para participar en la matada del marrano, pelarlo y asarlo. “Cada uno de los hijos y nietos colaboraba en lo que la abuela nos decía. Por eso aprendí el proceso”.
Años después, con Ulpiano. Su papá, cuenta Edward, ya en la casa del Siete de Agosto, tuvieron la idea de montar un nuevo horno para continuar los asados y hacer arepas de maíz pelado con ceniza, que también es usanza de la familia. Y así siguió en cada fiesta, con la rutina que venía.
“Llegaban amigos, se les ofrecía un pedazo, una punta…y empezó el voz a voz, que el asado era muy rico, especial. Entonces, tomamos la decisión de vender y nos fuimos dando a conocer en la gente que preparábamos un plato exquisito…”
Eso sucedió hace 15 años, cuando de inmediato supieron que era buen negocio porque esa primera venta fue muy buena. Sin esfuerzo, recuerda Edward, comercializaron un animal. En la actualidad, saca uno semanal, que compra por arrobas, y en temporada vende 15, aunque recuerda una especial, antes de pandemia, que fueron 26 cerdos.
Hoy, tiene su propio negocio en Los Parques Parte Alta, calle 4A # 30C-64, Las Delicias del Gordo, con horno, que alquila, y donde además ofrece lechona y otros platos locales para ocasión. Por la leña no se vara. Con el papá, que hace parte de equipo de trabajo con la esposa, Deisy Amaya, y los cuatros hijos, le ponen un remolque al carro y salen a las calleas a conseguir palos secos.
No tiene misterios para su labor, “la clave es echarle lo esencial. Ni más ni menos de lo necesario. También la tasajeada de la carne, para que penetre bien el adobo. La pierna o el lomo sirven, depende del gusto. Lo bueno de la pierna es que trae grasita. El lomo debe asarse acompañado de costilla, que aporta la grasita”.
“La carne, que no debe ser de color rojo profundo, porque es de cerdo viejo, se prepara mínimo 24 horas antes de llevarla al horno, que debe estar muy caliente. Lo que no debe hacerse es que una persona que tenga mala mano, como se dice, mala energía, humor, la adobe. La tarea hay que hacerla con gusto y mucho amor”.
Edwdar recuerda que en tiempo de su abuela no tapaban la bandeja de barro y por eso se chamuscaban las puntas. Ahora las cubre con papel aluminio. Hay que estar escurriendo los platos porque el adobo hace que la carne se madure y no ase bien. La primera volteada es a los 20 minutos de iniciar el proceso. Y la siguiente 15, después.
El plato de libra vale 30 mil pesos, está servido con insulso, oreja de perro y yuca. Cada 15 días ofrece lechona, y también prepara bizcochuelo, tamales, pernil ahumado, mamona, arepa pelada de maíz y comidas navideñas, dice el hombre, que inició como ayudante de cocina, tuvo su propia pizzería y, recién, un restaurante, que recogió por el virus y los encierros.
Platos huilenses
Edward, a quien además le hubiera gustado ser conductor de ‘mula’ está agradecido con Dios y la vida, y, “especialmente, con mi abuela por todas sus enseñanzas y recetas, que ahora transmito a mis hijos”, y nosotros también porque gracias a ella y a él podemos seguir gozado de la comida tradicional sampedrina.
Mientras, se ilusiona con tener en unos años un nuevo restaurante, de platos criollos, con su toque especial e ingredientes particulares, pero ya no en la brega diaria de la cocina, sino administrando y enseñando del asado y platos huilense a nuevas generaciones, como aprendió de la abuela Carlina.
“Las Delicias del Gordo” nació de una tradición familiar que comenzó la abuela.
