Por: Daniela Gutiérrez
El asado huilense es una de las comidas tradicionales de las festividades sampedrinas. Se ha convertido en un ícono de la gastronomía del departamento del Huila que cautiva con su olor y sabor a propios y visitantes. Hoy por hoy algunos vendedores de este plato tradicional manifiestan estar “en apuros” por el alto costo de los insumos para poder prepararlo.
Las festividades de mitad de año en el departamento del Huila muestran lo mejor de la cultura, la danza, la tradición, el folclor, la música y, por supuesto de la gastronomía. El Huila es un departamento rico en materia cultural y las fiestas de San Pedro son vitrina para exhibirlas.
Una de esas representaciones que tiene el Huila es el asado huilense que se prepara desde hace más de 50 años; cuando las familias se reunían en torno a las fiestas de San Pedro y San Juan y hacían todo un ritual que empezaba desde meses atrás con la crianza del cerdo que después sería sacrificado para obtener el insumo primordial de este delicioso plato.
Aunque esta costumbre ha ido desapareciendo y cada vez es más difícil encontrar un plato de asado que se prepare con la receta “de la abuela” hay muchos hombres y mujeres que, pese a las circunstancias que se viven en estos tiempos, siguen con la tradición.
Ese es el caso de Leticia Rojas Córdoba quien durante más de 20 años ha sido quien se ha encargado de seguir con una tradición en su familia con una particularidad, ofrece todo lo que tiene que ver con la gastronomía huilense durante todo el año, no sólo para la temporada sampedrina.
“Ser huilense para mi significa poder ofrecer durante todo el año a mis clientes un bizcochuelo, la mistela, el pan de esponja, el asado, la sevillana, la cuca y todas las comidas tradicionales del huila; porque no hay nada más sabroso que uno comerse algo de esto en una época donde por ningún otro lado la están ofreciendo”, afirmó Rojas Córdoba.
Un sustento
Así como para Leticia, hay muchas familias huilenses que basan su economía en la preparación de comidas típicas autóctonas de la región. “Al ofrecer a mis clientes todo el tiempo estas comidas ya ellos saben a quién comprar, y así he logrado tener un sustento diario para mi familia”, indicó Leticia.
En este ejercicio constante de preparar asado, Rojas Córdoba ha podido evidenciar un factor que cobra mayor relevancia para la época de San Pedro; los precios de los insumos para los platos típicos empiezan a subir de manera notoria y en ocasiones desmesurada.
“Durante todo el año uno sufre los distintos cambios del mercado, a veces está costosa la carne, a veces lo de plaza, los insumos para el adobo o lo que se necesita para preparar los otros productos, pero justo en esta época los precios suben todos los días en especial el de la carne”, dijo la huilense.
Altos precios
Es así como Leticia contó que al inicio de la temporada empezó a comprar la carne de cerdo en su sitio de confianza, a $6.900 la costilla y a $8.200 la pulpa. “Ahora, justo después del 15 o 19 de junio más o menos, uno va a comprar y todos los días han subido entre $100 y $200 pesos. Lo digo porque yo compro la carne a diario y sufro cada vez que voy y veo que el precio va de pa’rriba”, sostuvo.
Exactamente lo mismo sucede con la cebolla larga y otros insumos primordiales para el adobo, como las hierbas y especias. “Uno a veces no puede comprar en cantidades y además para que el adobo quede rico toca manejar todo fresco, y en eso debe uno empezar a asumir los costos adicionales”, reveló la mujer.
Uno de los negocios que tiene Leticia es vender sus productos para eventos empresariales y este fenómeno económico muchas veces muestra pérdidas en sus ventas, según contó. “Yo negocio con el cliente un precio y luego no le puedo decir que vale $10.000 más la libra, por ejemplo, por que los insumos subieron, no, esos costos los asume uno porque además no se puede abusar del cliente”, expresó.
¿Aprovechan la temporada?
DIARIO DEL HUILA hizo un recorrido por varios puntos de venta de cárnicos para verificar en cuánto está la libra de carne de cerdo, pero también en algunos puntos donde se ofrece el asado huilense para contrastar algunos precios. En dicho recorrido, se encontró que una libra de carne de cerdo pulpa está entre $9.000 y $14.000 pesos, y la costilla de cerdo oscila entre $7.000 y $10.000 pesos. Por su lado, la libra de asado se está vendiendo entre $30.000 y $50.000 pesos. Leticia quien es una de las participantes de la segunda Feria del Asado Huilense y Platos Típicos informó que vende la libra de asado en la feria a $35.000 pesos y el servido de 250g a $25.000 pesos.
